Lernzettel – Ernährung: Makro- & Mikronährstoffe

🗺️ Das große Bild – Nährstoffe im Überblick

🌳 Nährstoff-Stammbaum – Alle auf einen Blick ▼

        Merke: Makronährstoffe liefern Energie (kcal). Mikronährstoffe liefern keine Energie, sind aber lebenswichtig für Körperfunktionen. Sekundäre Pflanzenstoffe sind nicht essenziell, aber schützend.
      

📖 Was ist Ernährung – Warum wichtig für die Pflege?

Viele Krankheiten hängen mit Ernährung zusammen (Diabetes, Adipositas, Herz-Kreislauf)
Mangelernährung: jährlich ~200.000 Todesfälle in deutschen Krankenhäusern
Pflegekräfte müssen Mangelernährung frühzeitig erkennen
Ab 2027: Ernährungsscreening in Kliniken verpflichtend
Ernährungsberatung ist Teil der ganzheitlichen Pflege

⚖️ Ausgewogene Ernährung – die Grundregel

~50–55% Kohlenhydrate
~30% Fette
~15% Proteine (Eiweiße)
Täglich mind. 5 Portionen Obst & Gemüse
Mind. 1,5–2 Liter Wasser täglich
Zu viel → Übergewicht, Adipositas
Zu wenig → Mangelernährung

💪 Makronährstoffe – Überblick

📊 Vergleichstabelle – alle 3 Makronährstoffe ▼

Nährstoff	Tagesbedarf & Vorkommen	Aufgaben im Körper	Überschuss	Mangel
🍞 Kohlenhydrate 4 kcal/g	Ca. 50–55% (~250–300 g/Tag) Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln, Obst, Hülsenfrüchte	• Hauptenergielieferant • Versorgt Gehirn & Muskeln • Glukose = wichtigster Energieträger für Körperzellen	• Umwandlung in Fett → Gewichtszunahme • Erhöhter Blutzucker • Kritisch bei Diabetes mellitus!	• Müdigkeit, Konzentrationsschwäche • Hypoglykämie (Unterzuckerung) • Abbau von Muskelprotein zur Energiegewinnung
🥑 Fette (Lipide) 9 kcal/g	Ca. 30% (~60–80 g/Tag) Butter, Öle, Avocado, Nüsse, Fleisch, Käse	• Energiereserve • Träger fettlöslicher Vitamine (A,D,E,K) • Schutz der Organe • Aufbau von Zellmembranen • Wärmeregulation	• Übergewicht / Adipositas • Erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen • Arteriosklerose • Erhöhte Blutfettwerte	• Mangel an fettlöslichen Vitaminen (A,D,E,K) • Hormonstörungen • Trockene Haut • Frieren, Energiemangel
🥩 Proteine (Eiweiß) 4 kcal/g	Ca. 15% (~0,8–1 g/kg KG) Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse	• Aufbau & Reparatur von Zellen und Gewebe • Bildung von Enzymen, Hormonen, Antikörpern • Transportfunktion (z. B. Hämoglobin) • Energiequelle bei Bedarf	• Belastung der Nieren • Übersäuerung des Körpers • Erhöhter Harnsäurespiegel (Gichtrisiko) • Umwandlung in Fett möglich	• Muskelschwund • Geschwächtes Immunsystem • Wundheilungsstörungen • Ödeme (Eiweißmangelödeme) • Wachstumsstörungen

⚡ Energiedichte visualisiert (kcal pro Gramm):

🥑 Fette: 9 kcal/g

9 kcal/g

🍞 Kohlenhydrate: 4 kcal/g

4 kcal/g

🥩 Proteine: 4 kcal/g

4 kcal/g

        Klausur-Merksatz: Fette haben mit 9 kcal/g doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und Proteine (je 4 kcal/g). Glukose ist der wichtigste Energieträger für Körperzellen!
      

🍞 Kohlenhydrate

🔬 Aufbau der Kohlenhydrate ▼

📐 Chemischer Aufbau

Bestehen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O)
Grundbausteine: Einfachzucker (Hexagone/6-eckig)
Kurze Ketten: Einfach- & Zweifachzucker (schnell verwertbar)
Lange Ketten: Stärke, Ballaststoffe (langsam, sättigend)

⚙️ Funktion & Bedarf

Hauptenergielieferant des Körpers
Gehirn und Muskeln primär auf Glukose angewiesen
Tagesbedarf: ca. 50–60% der Energiezufuhr
~250–300 g täglich bei Normalkost
Zu viel → Fetteinlagerung, erhöhter Blutzucker

⚠️ Mangel & Überschuss – Was passiert? ▼

❌ Zu wenig Kohlenhydrate

Müdigkeit, Schwäche
Konzentrationsprobleme
Hypoglykämie (Unterzuckerung)
Körper baut Fett und Eiweiß ab
Muskelschwund

⚠️ Zu viele Kohlenhydrate

Umwandlung in Fett → Gewichtszunahme
Erhöhter Blutzucker (Hyperglykämie)
Kritisch bei Diabetes mellitus!
Erhöhtes Risiko für Typ-2-Diabetes

        Pflegerelevanz: Bei Diabetikern ist die Kohlenhydratmenge besonders wichtig! Jede Mahlzeit wird in Broteinheiten (BE) berechnet. 1 BE = 10–12 g verwertbare Kohlenhydrate.
      

🥑 Fette (Lipide)

🔬 Aufbau der Fette ▼

🪨 Gesättigte FS

Keine Doppelbindungen
Meist fest bei Raumtemperatur
Viel in tierischen Fetten
Beispiel: Kokosfett, Butter
Erhöht LDL-Cholesterin ⚠️

💧 Ungesättigte FS

Eine Doppelbindung
Eher flüssig/weich
Gesünder als gesättigte
Beispiel: Olivenöl, Rapsöl
Schützt das Herz ✅

🌟 Mehrfach ungesättigte

Mehrere Doppelbindungen
Flüssig, sehr gesund
Essenziell! (Linolsäure, Linolensäure)
Omega-3 & Omega-6
Beispiel: Leinöl, Fischöl ✅

⚙️ Funktionen & Mangel ▼

✅ Warum braucht der Körper Fette?

Energielieferant (9 kcal/g) & Energiereserve
Schutz vor Kälte (Unterhautfettgewebe)
Schutz der Organe vor Druck & Stoß
Aufbau von Nervengewebe
Aufbau von Hormonen
Aufnahme fettlöslicher Vitamine A, D, E, K!

❌ Fettmangel-Erscheinungen

Vitaminmangel (A, D, E, K nicht aufnehmbar)
Hormonstörungen
Frieren (fehlendes Isolierfett)
Nervenstörungen
Hämatombildung ("blaue Flecken")
Gewichtsabnahme

        Merke: Max. 30% der Energiezufuhr sollte aus Fetten bestehen. Bevorzuge ungesättigte Fettsäuren (Olivenöl, Rapsöl, Nüsse) über gesättigte (Butter, Wurst, Käse). Fette haben doppelt so viele Kalorien wie KH oder Eiweiß!
      

🥩 Proteine (Eiweiße)

🔬 Aufbau der Proteine – Die Aminosäuren-Kette ▼

🔑 Das Alphabet-Vergleich

Vergleich: Alphabet hat 26 Buchstaben → viele Wörter
20 Aminosäuren → viele verschiedene Proteine
Verschiedene Reihenfolge = verschiedene Proteine
Jedes Protein hat eine andere Funktion!

⚠️ Essentielle Aminosäuren

9 von 20 Aminosäuren sind essenziell
Der Körper kann sie nicht selbst herstellen
Müssen über die Nahrung zugeführt werden
Fehlen sie → Eiweißmangel mit ernsthaften Folgen

📋 Proteingehalt in Lebensmitteln (pro 100g) ▼

🐄 Tierische Quellen

Rindfleisch: ~20 g
Emmentaler: ~27 g
Hühnerei: ~11 g
Hering: ~13 g
Quark (20% Fett): ~13 g

🌱 Pflanzliche Quellen

Erdnüsse: ~26 g
Linsen: ~23 g
Weizenmehl: ~10 g
Vollkornbrot: ~7 g
Hülsenfrüchte allgemein: 20–25 g

❌ Proteinmangel-Erscheinungen

Muskelschwund
Geschwächtes Immunsystem
Wundheilungsstörungen (wichtig in der Pflege!)
Ödeme (Eiweißmangelödeme)
Wachstumsstörungen bei Kindern
Hormon- und Nervenstörungen

⚠️ Proteinüberschuss

Belastung der Nieren
Übersäuerung des Körpers
Erhöhter Harnsäurespiegel → Gichtrisiko
Umwandlung in Fett möglich
Max. 30% der Energiezufuhr!

💊 Mikronährstoffe & Ergänzungsstoffe

🌈 Vitamine – Überblick ▼

💧 Wasserlösliche Vitamine

Vitamin C – Immunsystem, Wundheilung, Antioxidans | Mangel: Skorbut | Quellen: Zitrusfrüchte, Paprika
Vitamin B-Komplex (B1, B2, B6, B12, Folsäure) – Nervensystem, Energiestoffwechsel | Mangel: Anämie, Neuropathie
Werden nicht gespeichert → täglich zuführen!

🧈 Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K)

Vitamin A – Sehfunktion, Immunabwehr | Mangel: Nachtblindheit
Vitamin D – Kalziumaufnahme, Knochen | Mangel: Rachitis, Osteoporose
Vitamin E – Antioxidans, Zellschutz
Vitamin K – Blutgerinnung | Mangel: Blutungsneigung
Werden im Fettgewebe gespeichert → brauchen Fett zur Aufnahme!

⚙️ Mineralstoffe – Wichtige Beispiele ▼

🦷 Kalzium (Ca)

Knochen & Zähne
Muskelkontraktion
Bedarf: ~1.000 mg/Tag
Mangel: Osteoporose, Krämpfe
Quellen: Milch, Käse, Brokkoli

🩸 Eisen (Fe)

Sauerstofftransport (Hämoglobin)
Bedarf: 10–15 mg/Tag
Mangel: Anämie, Müdigkeit
Quellen: Fleisch, Hülsenfrüchte, Spinat

🫀 Magnesium (Mg)

Muskel- & Nervenfunktion
Energiestoffwechsel
Bedarf: ~300–400 mg/Tag
Mangel: Krämpfe, Herzrhythmusstörungen
Quellen: Nüsse, Vollkorn, Bananen

🌾 Ballaststoffe ▼

📖 Was sind Ballaststoffe?

Unverdauliche Nahrungsbestandteile aus Pflanzenzellwänden
Lösliche: Pektin, Inulin, Beta-Glucan (Hafer, Äpfel, Hülsenfrüchte)
Unlösliche: Cellulose, Lignin (Vollkorn, Gemüse, Nüsse)
Tagesbedarf: mind. 30 g (laut DGE)

✅ Was machen Ballaststoffe?

Fördern Verdauung & Darmgesundheit
Senkung des LDL-Cholesterins
Blutzuckerregulation (wichtig bei Diabetes!)
Sättigungsgefühl (nehmen Wasser auf)
Nahrung für Darmbakterien (Präbiotikum)
Krebsprävention (Darmkrebs)

🌿 Sekundäre Pflanzenstoffe & Wasser ▼

🌈 "Eat the Rainbow" – Farbe = Wirkstoff:

🍅 ROT
Lycopin, Anthocyane
herzschützend

🥕 ORANGE
Beta-Carotin
Immunschutz

🌽 GELB
Carotinoide
Augen, Zellen

🥦 GRÜN
Glucosinolate
krebshemmend

🫐 LILA
Anthocyane
antioxidativ

🌿 Sekundäre Pflanzenstoffe

Nicht essenziell, aber gesundheitsfördernd
Über 100.000 verschiedene bekannt
Schützen die Pflanze (UV, Schädlinge)
Für uns: antioxidativ, entzündungshemmend, herzschützend, krebsvorbeugend
Kein Tageswert festgelegt → 5 Portionen Obst/Gemüse

💧 Wasser

Wichtigstes Lösungsmittel des Körpers
Transport von Nährstoffen
Thermoregulation (Schwitzen)
Tagesbedarf: mind. 1,5–2 Liter
Bei älteren Menschen: Durstgefühl nachlässt → besonders wichtig in der Pflege!
Mangel: Dehydrierung, Verwirrtheit

📊 Beurteilung des Ernährungszustands

🔍 Methoden zur Einschätzung ▼

📏 Körpermaße

BMI (Body-Mass-Index): Gewicht / Größe²
Oberarmumfang – non-invasiv, gut bei bettlägerigen Patienten
Wadenumfang
Taille-Hüft-Verhältnis

📔 Dokumentation

Ernährungstagebuch/-protokoll: Was & wie viel wird gegessen?
Trinkprotokoll: Flüssigkeitszufuhr dokumentieren
Gewichtskurve: regelmäßige Gewichtskontrolle
Laborwerte: Albumin, Hämoglobin

📋 Assessments (Instrumente)

MNA – Mini Nutritional Assessment (für ältere Menschen)
NRS 2002 – Nutritional Risk Screening (Krankenhaus)
MUST – für ambulante Pflege
Einfache Abfrage (Appetit, Gewichtsverlust)

📏 BMI – Berechnung & Bewertung ▼

🧮 BMI Rechner

Gewicht (kg):

Größe (cm):

BMI-Skala:

Untergewicht <18,5

Normalgewicht 18,5–24,9

Übergewicht 25–29,9

Adipositas I 30–34,9

Ad. II 35–39

III ≥40

📏 Oberarmumfang – Warum wichtig? ▼

Wann wird er gemessen?

Wenn Wiegen nicht möglich ist (bettlägerig, Ödeme)
Zur Einschätzung der Muskelmasse
Einfach, schnell, nicht-invasiv
Messung am nicht-dominanten Arm, Mitte zwischen Schulter und Ellenbogen

Richtwerte Oberarmumfang

Frauen: Normalbereich ca. 26–30 cm
Männer: Normalbereich ca. 27–32 cm
< 23 cm (Frauen) / <24 cm (Männer) → Hinweis auf Mangelernährung
Regelmäßige Verlaufsmessung wichtiger als Einzelwert

        Pflegerelevanz: Das Ernährungsprotokoll und regelmäßige Gewichtskontrolle sind Pflichtdokumentation! Gewichtsverlust von > 5% in 3 Monaten oder > 10% in 6 Monaten = Alarmsignal für Mangelernährung!
      

🔢 Grundumsatz & Leistungsumsatz

📖 Definitionen ▼

🛌 Grundumsatz (GU)

Energie, die der Körper bei völliger Ruhe benötigt
Hält Lebensfunktionen aufrecht: Atmung, Herzschlag, Wärme, Stoffwechsel
Gemessen morgens nüchtern im Liegen
Formel: Körpergewicht × 4,2 × 24 = kJ/Tag

🏃 Leistungsumsatz (LU)

Energie für körperliche Aktivität
Bestimmt durch den PAL-Wert
LU = GU × PAL-Wert
Umfasst: Arbeit, Sport, Wärmeregulation

⚡ Gesamtumsatz (GTU)

GTU = Grundumsatz + Leistungsumsatz
= GU × PAL-Wert
Bestimmt den täglichen Kalorienbedarf
Basis für Ernährungsplanung in der Pflege

📊 PAL-Werte (Physical Activity Level):

PAL-Wert	Aktivitätsstufe	Beschreibung	Beispiel
1,2	Sehr gering	Liegend/Sitzend, kaum Bewegung	Bettlägerige Patienten
1,4–1,5	Gering	Sitzende Tätigkeit	Büroarbeit
1,6–1,7	Moderat	Stehend/Gehend	Pflegekraft, Lehrer
1,8–1,9	Hoch	Körperlich anstrengende Arbeit	Handwerker
2,0–2,4	Sehr hoch	Schwerste körperliche Arbeit	Leistungssportler

🧮 Interaktiver Umsatz-Rechner ▼

⚡ Grundumsatz & Gesamtumsatz berechnen

Körpergewicht (kg):

PAL-Wert:

📝 Rechenbeispiel (Klausur-typisch) – 70 kg, PAL 1,6

Grundumsatz: 70 × 4,2 × 24 = 7.056 kJ/Tag = 7.056 ÷ 4,2 = ~1.680 kcal/Tag
Gesamtumsatz: 7.056 × 1,6 = 11.290 kJ/Tag (~2.688 kcal/Tag)

        Pflegerelevanz: Wenn ein Patient einen hohen GU + LU hat, aber wenig isst → hohes Mangelernährungsrisiko! Besonders kritisch bei bettlägerigen, älteren oder kranken Personen.
      

⚖️ Adipositas – Risikofaktoren & Ursachen

📖 Was ist Adipositas? ▼

Definition

Adipositas ist eine chronische Erkrankung mit krankhafter Vermehrung des Körperfetts. Sie liegt bei einem BMI ≥ 30 kg/m² vor. Adipositas erhöht das Risiko für zahlreiche Folgeerkrankungen erheblich.

Folgeerkrankungen von Adipositas

Diabetes mellitus Typ 2
Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Hypertonie, Herzinfarkt)
Arteriosklerose
Schlaganfall
Gelenkverschleiß (Arthrose)
Schlafapnoe
Bestimmte Krebsarten
Psychische Belastungen (Depression)

⚠️ Risikofaktoren & Ursachen – Was führt zu Adipositas? ▼

🍔 Ernährungs-Faktoren

Zu hohe Kalorienzufuhr (Überernährung)
Zu viele gesättigte Fette & Zucker
Kein Sättigungsgefühl bei Fast Food
Falsche Nahrung (füllt aber sättigt nicht)
Unregelmäßige Mahlzeiten
Große Portionen

🛋️ Lebensstil-Faktoren

Bewegungsmangel (zu wenig Sport)
Sitzende Tätigkeit (PAL < 1,4)
Schlechter Schlaf → erhöhtes Hungergefühl
Stress (Cortisol fördert Fetteinlagerung)
Alkohol (viele „leere" Kalorien)
Rauchen-Aufhören (Gewichtszunahme)

🧬 Biologische Faktoren

Genetische Veranlagung
Hormonstörungen (Schilddrüse, Insulin)
Medikamente (Kortison, Antidepressiva)
Metabolisches Syndrom
Insulinresistenz
Psychische Erkrankungen (Binge Eating)

🔄 Der Teufelskreis der Adipositas

🍔

Überernährung

→

⚖️

Gewichtszunahme

→

🛋️

Bewegungsmangel

→

😔

Psychische Belastung

→

🍔

Trostessen

💡 Mangelernährung – der andere Pol ▼

⚠️ Was ist Mangelernährung?

Zu wenig Energie oder zu wenig Nährstoffe über längere Zeit
Kann auch bei Normalgewichtigen oder Übergewichtigen vorkommen!
In deutschen Krankenhäusern: ~200.000 Todesfälle/Jahr
> 2/3 der älteren Krankenhauspatienten betroffen

👴 Warum Ältere besonders gefährdet?

Einsamkeit → weniger Motivation zu kochen
Fehlende Mobilität → Einkaufen schwierig
Medikamente → beeinflussen Geschmackssinn
Appetit nimmt ab
Energie-Bedarf sinkt, Nährstoff-Bedarf bleibt gleich!

        Ab 2027: Ernährungsscreening in allen deutschen Krankenhäusern verpflichtend. Studien zeigen: bedarfsgerechte Ernährungsmedizin senkt Sterblichkeit um 35%!
      

❓ Klausur-Quiz – Teste dein Wissen!

Dein Ergebnis: 0 / 0 richtig

1. Wie viele kcal hat 1 Gramm Fett?

4 kcal/g 7 kcal/g 9 kcal/g 12 kcal/g

2. Welche Vitamine sind fettlöslich?

Vitamin B und C Vitamin A, D, E und K Vitamin C, D und E Alle Vitamine sind fettlöslich

3. Was sind Ballaststoffe?

Verdauliche Kohlenhydrate aus tierischen Quellen Unverdauliche Nahrungsbestandteile hauptsächlich aus Pflanzenzellwänden Eine Art von Proteinen aus Getreide Fettlösliche Verbindungen aus Gemüse

4. Wie viele Aminosäuren sind für den Menschen essenziell?

5 9 14 20

5. Was ist der Grundumsatz?

Die Energie, die beim Sport verbraucht wird Die Energie, die der Körper bei völliger Ruhe für Lebensfunktionen benötigt Die Summe aller täglich aufgenommenen Kalorien Die Energiemenge in der täglichen Nahrung

6. Ab welchem BMI spricht man von Adipositas?

BMI ≥ 25 BMI ≥ 27 BMI ≥ 30 BMI ≥ 35

7. Welche Aufgabe haben Kohlenhydrate im Körper?

Aufbau von Muskeln und Organen Aufnahme fettlöslicher Vitamine Hauptenergielieferant, versorgt Gehirn und Muskeln Schutz der Organe vor Druck und Stoß

8. Was misst das CTG bei der Ernährungsbeurteilung? (Klausurfalle – was ist richtig?)

CTG misst den Ernährungszustand über Laborwerte CTG hat nichts mit Ernährung zu tun – es ist ein Instrument zur Geburtskontrolle CTG = Cholesterin-Test-Gerät für Übergewichtige CTG misst den Kaloriengehalt der Nahrung

9. Wofür steht die Abkürzung PAL beim Leistungsumsatz?

Protein Absorption Level Physical Activity Level Persönlicher Aktivitäts-Limit Physiologische Aktivitäts-Leistung

10. Was ist Mangelernährung laut Definition?

Nur Untergewicht mit BMI unter 18,5 Zu wenig Energie oder zu wenig Nährstoffe über längere Zeit – kann auch Normalgewichtige betreffen Ausschließlich fehlendes Protein in der Ernährung Nur Vitaminmangel bei Untergewichtigen

✅ Klausur-Checkliste

🔥 Top Klausur-Tipps ▼

Was sicher drankommt

Makronährstoffe-Tabelle (Bedarf, Funktion, Mangel)
Energiedichte: Fett = 9 kcal, KH/Protein = 4 kcal
Fettlösliche Vitamine ADEK merken
BMI-Formel + Adipositas-Grenzwert (≥30)
Grundumsatz berechnen können
Mangelernährung in der Pflege

Lernstrategie

Makronährstoff-Tabelle auswendig lernen
PAL-Werte und Umsatz-Formel üben
BMI Beispiele rechnen
Fachbegriffe: Lipide, Polysaccharide, Aminosäuren, essentiell
Pflege-Bezug bei jeder Antwort herstellen